Top 9 des techniques de la cuisine moléculaire

Seriez-vous tenté de déguster la cuisine moléculaire ? Découvrez cette nouvelle cuisine qui associe la chimie et l’art culinaire dans un même plat. Pour tout savoir sur la cuisine moléculaire, retrouvez toutes les informations exclusives dans cet article dédié spécialement à ce sujet.

Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ?

Comme son nom l’indique, c’est une rencontre gastronomique entre la science et l’art culinaire. Le concept de gastronomie moléculaire a été instauré par Nicholas Kurtis, physicien et Hervé This, physico–chimiste. Ces deux scientifiques ont décidé de considérer la cuisine comme une discipline scientifique et ont tenté de découvrir les mécanismes de transformations culinaires durant des essais expérimentaux. Le but était de créer de nouvelles saveurs et des nouvelles recettes innovantes.

Ils s’intéressaient à la science derrière les phénomènes qui se produisent au cours des processus culinaires. Bien que la science de l’alimentation existe depuis quelques siècles, elle s’est historiquement concentrée sur la composition chimique des ingrédients et sur la production industrielle et les propriétés nutritionnelles des aliments ( voir aussi les bienfaits du régime keto diet ).

La gastronomie moléculaire, quant à elle, se concentre sur les mécanismes de transformation qui se produisent au cours des processus culinaires au niveau de la cuisine domestique et de la restauration, un domaine qui a toujours eu tendance à s’appuyer fortement sur la tradition et les informations anecdotiques. La gastronomie moléculaire cherche à générer de nouvelles connaissances sur la base de la chimie et de la physique des processus culinaires – par exemple, pourquoi la mayonnaise devient ferme ou pourquoi un soufflé gonfle. L’un des objectifs secondaires est de développer de nouvelles façons de cuisiner qui soient ancrées dans la science. Ces techniques sont appelées cuisine moléculaire, tandis que le nouveau style culinaire basé sur ces techniques est appelé cuisine moléculaire.

Fondements théoriques

Un programme a été proposé pour la gastronomie moléculaire, qui prend en compte les composantes artistiques et sociales de la cuisine, fondamentalement importantes, ainsi que l’élément technique. Une distinction a également été faite entre les parties des recettes : Les « définitions culinaires », qui décrivent l’objectif des recettes, et les « précisions culinaires« , qui sont les détails techniques d’une recette. Ainsi, un programme de gastronomie moléculaire a vu le jour : premièrement, modéliser les recettes, ou définitions culinaires ; deuxièmement, collecter et tester les précisions culinaires ; troisièmement, explorer scientifiquement la composante artistique de la cuisine ; et, enfin, explorer scientifiquement les aspects sociaux de la cuisine.

Pour donner un nom à cette nouvelle étude, Kurti et This se sont inspirés de la définition de la gastronomie donnée par Anthelme Brillat-Savarin, auteur de la Physiologie du goût (1825) : « la connaissance intelligente de tout ce qui concerne l’alimentation de l’homme ». L’adjectif moléculaire a été ajouté pour mieux définir cette branche de la science, qui comprend des éléments de physique, de chimie et de biologie.

À partir de 1988, des équipes de recherche ont été créées dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans les universités de plusieurs pays, dont la France, les Pays-Bas, l’Irlande, le Danemark, l’Italie, l’Espagne et les États-Unis, et le nombre de ces pays n’a cessé d’augmenter pour atteindre plus de 30 au début du XXIe siècle. De nouveaux laboratoires de recherche ont été créés, souvent pour la recherche scientifique ou pour l’enseignement universitaire. Des initiatives pédagogiques ont également été introduites dans le cadre principal de l’enseignement de la physico-chimie, comme le Collectif de cuisine expérimentale, lancé en 2007 à l’université de New York. La gastronomie moléculaire s’est avérée être un excellent outil pédagogique, permettant aux étudiants en chimie, en physique et en biologie d’observer et de comprendre l’utilisation pratique des théories qu’ils ont apprises.

Qu’est-ce qu’un plat moléculaire ?

La cuisine moléculaire est issue de la gastronomie moléculaire. Un plat moléculaire diffère de la gastronomie moléculaire car il a été établi par des scientifiques et l’autre par de vrais cuisiniers. Le terme gastronomique ne s’applique donc pas à un grand chef de la haute cuisine. Les plats moléculaires sont un mélange de textures et de goûts, qui font rêver les papilles. Même si son nom évoque la science et la molécule, c’est au contraire très simple.

Quelles sont les recettes de cuisine moléculaire ?

Dans la cuisine moléculaire, plusieurs recettes de cuisine sont à découvrir. Elles combinent boissons, légumes, viandes et poissons, légumes sauces et condiments, entrées avec des fromages et foie-gras et les desserts et pâtisserie. De quoi régaler vos convives !

Comment fonctionne la cuisine moléculaire ?

Pour apprendre plus facilement, vous pouvez assister à des ateliers de cuisine ou simplement vous procurer des livres de cuisine dédiés à ce sujet. Il arrive que la plupart des gens pensent que la cuisine moléculaire est réservée aux grands chefs cuisiniers. Des recettes salées et sucrées avec des petits-plats gourmands qui sortent de l’ordinaire.

Exemples de petits plats gourmands

• Caviar de grenadine ;
• Emulsion de parmesan ;
• Gélatine de poire meringue et chocolat ;
• Ravioles de tomate, etc.

Pourtant, il est possible de réaliser des recettes simples à la maison. Le choix d’aller dans une école de cuisine et de participer à des cours de cuisine moléculaires revient à chacun selon ses objectifs. D’un autre côté, on peut dire que la cuisine moléculaire est une cuisine créative qui consiste à créer des plats un peu hors du commun, mais savoureux.

Où trouver un kit de cuisine moléculaire ?

Vous pouvez aussi acheter un kit de cuisine moléculaire pour débutants. Il vous suffit de taper « cuisine moléculaire » sur la barre de recherche et vous verrez de nombreux sites de vente en ligne, qui commercialisent des kits de cuisine complets avec ustensiles, faciles à un prix tout à fait raisonnable. Sinon, vous pouvez simplement vous renseigner sur les magasins autour de chez vous.

Technique de cuisine moléculaire

Avant de se lancer dans la cuisine moléculaire, il est important de maîtriser certaines techniques de cuisine.

Les 9 techniques en cuisine moléculaire

• Emulsification : c’est un terme utilisé pour mélanger deux ingrédients non-miscibles tels que l’eau et l’huile. Des émulsifiants tels que l’œuf sont utilisés pour maintenir l’homogénéité de la préparation. La technique d’émulsification sert également à créer des mousses.
• Sphérification : cette technique permet de transformer des plats en gel sous forme de billes. C’est une technique de gélification qui consiste à faire geler uniquement l’extérieur de la bille et conserver l’intérieur.
• Collage de la viande avec la transglutaminase : la transglutaminase est un élément naturel qui se trouve dans l’organisme animal et végétal. Il permet de souder les aliments riches en protéines. En cuisine moléculaire, cet élément peut être utilisé pour coller deux morceaux de viandes, apportant ainsi une texture nouvelle à un aliment ordinaire.
• Gélification : cette étape consiste à matérialiser une structure liquide en gel. Elle se fait à l’aide de protéines qui sont la base de la construction gélatineuse.
• Déconstruction : c’est une technique moderne qui consiste à déconstruire la texture et la saveur d’un aliment dans le but de personnaliser les plats.
• Transformation des liquides en poudre : Il s’agit de transformer des corps gras en aliments en poudre.
• Incorporation de papier comestible : c’est une technique qui utilise des outils de laboratoire scientifique. On retrouve cette technique dans la conception de pâtes transparentes à base de fécule de pomme de terre ou de lécithine de soja.
• Fumée : cette technique consiste à fumer des plats. Elle permet de conserver les viandes et les poissons.
• Congélation rapide : ou cryogénie est une nouvelle technique de cuisson utilisée en cuisine moléculaire. Le but est de rallonger la durée de conservation des aliments. Les procédés se font à froid à partir de deux éléments-clés : le dioxyde de carbone et l’azote sous toutes ses formes.

La cuisine moléculaire est-elle sûre ?

La cuisine moléculaire s’avère être plus saine que la cuisine traditionnelle et plus équilibrée. Le seul danger serait une mauvaise manipulation des ingrédients tels que l’azote liquide ou l’alginate de sodium.

La gastronomie moléculaire fait-elle l’unanimité ?

Bien que des chefs non traditionalistes comme Adrià et Blumenthal aient été les chouchous des médias dès le début de leur carrière et que leurs établissements respectifs – respectivement elBulli en Catalogne (Espagne) (fermé en 2011) et The Fat Duck à Berkshire (Angleterre) – aient été régulièrement classés parmi les plus grands restaurants jamais ouverts, les deux chefs ont été critiqués et raillés pour leur approche novatrice de la nourriture. L’éminent écrivain catalan Josep Maria Fonalleras a accusé Adrià de « parler des plats comme s’il discutait de mathématiques plutôt que de cuisine » et a déclaré que « ceux qui regardent comment… Adrià utilise un tournevis pour enrouler un fil de sucre afin d’en faire un anneau se fendront les côtes de rire ».

Les chefs qui adoptent cette nouvelle approche de la cuisine et de l’alimentation désapprouvent l’étiquette de « gastronomes moléculaires« . (De même, le fait qu’ils soient perçus comme des « savants fous » brandissant des béchers de produits chimiques mystérieux a provoqué des réactions hostiles de la part de certains convives, qui se sentaient aliénés par l’idée d’une application trop flagrante de la science dans la cuisine.

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