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Fêtes de fin d’année ou anniversaire, les huîtres creuses ou plates sont les stars de nos déjeuners et de nos dîners. Apéritif, entrée ou plat principal, au citron, gratinées et avec un léger goût d’iode que l’on apprécie tant. Les huîtres fraîches sont généralement servies crues, réfrigérées et sur de la glace pilée pour en faire ressortir la saveur.
Mais encore faut-il savoir comment ouvrir les huîtres ! Voici des astuces pour utiliser un couteau en toute sécurité et sans se blesser.
Est-il difficile d’ouvrir des huîtres ?
Manger une huître ça se mérite. Fraîche, il peut être assez délicat de l’ouvrir et de la sectionner. Oui la situation peut vite virer au cauchemar et les accidents domestiques sont multiples, donnant lieu à des blessures plus ou moins graves.
Les huîtres crues sont des crustacés difficiles à ouvrir et cette opération doit se faire avec beaucoup d’attention. Mais quand on reçoit des convives, on veut faire vite et on doit surtout surveiller les autres préparations en cour. En prêtant plus attention à nos gestes et en protégeant nos mains, on peut passer à la dégustation de ces coquillages sans se blesser !
Quelle est la façon la plus simple d’ouvrir des huîtres ?
Pour ouvrir ce mollusque plein de fraîcheur, la technique la plus simple est l’ouverture par la bout ou la charnière. On sectionnera ensuite le muscle adducteur avant de déguster la coquille.
Voici les étapes à suivre pour ouvrir les huitres :
- Rincez huître creuse ou plate sous l’eau froide et brossez pour éliminer les fragments d’écailles qui peuvent se retrouve dans la coquille ;
- Mettre l’huile dans un chiffon et placez-le au creux de votre main (la paume) ;
- Prenez la pointe d’un couteau et placez-la en bas de la coquille. Vous trouverez une petite ouverture où insérer le bout de la lame ;
- Faites pivoter tout en poussant la lame par à-coup ;
- Quand la lame est insérée, introduisez-la pour décoller la coquille supérieure ;
- Il ne suffira que de décoller le muscle avec la partie non tranchante de la lame pour séparer les coquilles.
Associez les huîtres avec des plateaux de fruits de mer à base de crevettes, de thon ou de calmar pour un menu méditerranéen.
Peut-on ouvrir des huîtres sans couteau à huîtres ?
Il est tout à fait possible de se régaler sans pour autant utiliser un couteau. Votre poissonnier vous conseillera les options suivantes.
Utiliser le micro-ondes
Mettez les huîtres creuses ou plates dans une assiette recouverte de cellophane. Chauffez ensuite 3 minutes ou moins en fonction de leur taille.
La chaleur va les ouvrir légèrement et vous n’aurez plus qu’à vous saisir d’un couteau classique pour finir le travail.
Compter sur le congélateur
Placez vos huîtres 3h dans le congélateur avant de décongeler. La glace va simplifier leur ouverture. Toutefois, c’est une des astuces que l’on recommande le moins car elle peut dénaturer le goût de ces produits de la mer.
Utiliser de l’eau vinaigrée
Quelques minutes vont suffira pour ouvrir vos huîtres. On utilisera la même technique que pour le micro-ondes.
Autres astuces :
1. Le feu
La chaleur est un excellent moyen d’ouvrir une huître, et le moyen le plus sûr de le faire sans couteau à écailler. Faites cuire les huîtres avec le côté en forme de coupe vers le bas, et l’extrémité de la charnière vers vous. Si une huître est trop chaude et s’ouvre, la vapeur ou le contenu pointu sera envoyé dans la direction opposée. Une huître fermée sur un feu de camp ou un gril s’ouvrira à la vapeur en 15 minutes environ.
2. Couteau d’office
Un couteau d’office peut également ouvrir une huître. Commencez par l’avant ou le côté de l’huître (pas la charnière) et insérez doucement le couteau entre la ligne où les coquilles supérieure et inférieure se rejoignent. Une fois que l’huître commence à s’ouvrir, tournez le couteau à 90 degrés et coupez le muscle adducteur qui relie les coquilles supérieure et inférieure.
3. Tournevis
Un tournevis à tête plate a la même forme qu’un couteau à découper. Commencez par un tournevis propre et faites glisser doucement la pointe dans la charnière. Vous aurez l’impression que le tournevis est « coincé » et bien fixé avant que le coquillage ne s’ouvre. Utilisez à la fois la force et la prudence pour minimiser le risque de casser la coquille. Une fois la coquille ouverte, faites tourner le tournevis pour l’ouvrir encore plus et endommager le muscle adducteur.
N’oubliez pas qu’avec tout outil tranchant, la main qui soutient l’huître doit être éloignée de la trajectoire de la lame si elle venait à glisser vers l’avant. Pour protéger vos mains, utilisez des gants de jardin ou un torchon. Si l’écaillage est difficile, vous vous y prenez probablement mal. Ralentissez, repositionnez et réessayez.
Comment ouvrir des huîtres dans de l’eau bouillante ?
Il est possible d’utiliser de l’eau bouillante si vous n’avez pas de couteau pour ouvrir vos huîtres. Pour ce faire, mettez de l’eau dans une grande casserole et mettez les huîtres dans un panier sur le dessus. Ne laissez pas les huîtres plus de 5 minutes dans de l’eau qui boue car elles doivent s’ouvrir seuls en bout de quelques secondes seulement grâce à la vapeur qui s’échappe.
Comment cuisiner des huîtres chaudes d’Oléron ?
Vous désirez déguster des huîtres chaudes ? Alors vous devez respecter cette règle : Pas trop de cuisson au risque de perdre ses qualités gustatives.
L’idéal est juste de surchauffer surtout en pensant à des préparations qui ne requièrent pas de transformation à la cuisson : une succulente brunoise de légumes, une pointe de vin blanc et quelques herbes aromatiques.
Si vous avez envie de présenter une valeur sûre, alors choisissez une version d’huîtres peu farcies, et un peu gratinées. Si vous voulez miser sur l’originalité, vous pouvez pour des huîtres pochées. Vous accompagnerez le bouillon de sauce ou d’espuma. Enfin, il est possible de tester des recettes de soupes d’huîtres.
Dans tous les cas, pour réussir cette cuisson sans se tromper :
- Ne pas ajouter du sel aux huîtres déjà salées ;
- Augmenter le temps de cuisson si vous ajoutez une sauce ou une farce ;
- Faire attention aux éclats de coquille ;
- Ouvrir les huîtres une à deux heures à l’avance.
Comment ouvrir des huitres : la vidéo
